বৃহস্পতিবার   ২৪ অক্টোবর ২০১৯ ||  কার্তিক ৮ ১৪২৬ ||  ২৪ সফর ১৪৪১

নিজেই তৈরি করতে পারেন পাঙ্গাস মাছের আচার ও চাটনি

ড. মো: ইসমাইল হোসেন ও ড. ফাতেমা হক শিখা

প্রকাশিত: ০৯:০৯, ৪ নভেম্বর ২০১৮

পাঙ্গাস মাছের আচার (বাঁয়ে) ও পাঙ্গাস মাছের চাটনি (ডানে)। ছবি: সংগৃহীত।

পাঙ্গাস মাছের আচার (বাঁয়ে) ও পাঙ্গাস মাছের চাটনি (ডানে)। ছবি: সংগৃহীত।

শুধু বাংলাদেশ নয়, এ উপমহাদেশের মানুষ সাধারণত কাঁচা মাছ রান্না করে খেতেই অভ্যস্ত অন্য তরকারির মত। তবে বিশ্বের উন্নত দেশগুলো তৈরি করছে মাছের নানা ধরণের খাদ্যপণ্য। যা ভোক্তাদের কাছেও হচ্ছে জনপ্রিয় এবং উৎপাদকরাও পাচ্ছেন ভালো মূল্য। সে বিষয়টি মাথায় রেখেই মাছের মূল্যসংযোজন পণ্য উৎপাদন নিয়ে গবেষণা করে যাচ্ছে বাংলাদেশ কৃষি বিশ্ববিদ্যালয়।

এক্ষেত্রে পাঙ্গাস মাছের আচার ও চাটনি উৎপাদন করে দেখা গেছে খামারীরা এই মূল্যসংযোজন পণ্য যদি বাজারজাত করতে পারেন তাহলে আচারের ক্ষেত্রে ২৫% এবং চাটনির ক্ষেত্রে ২৯% বেশি লাভ করা সম্ভব। কাভীবে বানাবেন পাঙ্গাস মাছের আচার ও চাটনি জেনে নিন-

ফিশ পিকেল/ মাছের আচার

প্রথমে পাঙ্গাস মাছের মাংসল অংশ ছোট ছোট টুকরা করে কেটে এর সাথে লবণ, হলুদ ও মরিচের গুড়া মিশিয়ে ৩০ মিনিট মেরিনেড করে রাখতে হবে। তারপর মাছের টুকরোগুলোকে সরিষার তেলে ভাজতে হবে বাদামী বর্ণ ধারন করা পর্যন্ত। 

অন্য একটি পাত্রে পেঁয়াজ, রসুন, আদার সাথে বিভিন্ন মশলা (জিরা গুড়া, পাঁচফোড়ন), স্বাদমতো লবণ, চিনি আর ভিনেগার মিশিয়ে বাদামী বর্ণ ধারন করা পর্যন্ত ভেজে নিতে হবে। তারপর এই মশলা মিশ্রন এর সাথে পূর্বেই ভেজে রাখা মাছের টুকরোগুলো মিশিয়ে ভিনেগার মাছের সাথে পুরোপুরি মিশে যাওয়া পর্যন্ত পূনরায় ভাজতে হবে। ভাজার শেষ পর্যায়ে এর সাথে টমেটো সস, স্বাদলবন ও তেঁতুল পানি যোগ করে ঠান্ডা হবার জন্য রেখে দিন। তৈরিকৃত ফিশ পিকেল/মাছের আচার বোতলে ভরে রেখে দিতে পারেন অন্যান্য আচারের মতই।

বাংলাদেশ কৃষি বিশ্ববিদ্যালয়ের গবেষণা দেখা গেছে ঘরের স্বাভাবিক তাপমাত্রায় (২৮-৩২˙সেন্টিগ্রেড) ১৫ দিনের কম, রেফ্রিজারেটর এর চিলিং তাপমাত্রায় (৫-৮˙ সেন্টিগ্রেড) ৯০ দিনের মতো এবং রেফ্রিজারেটর এর ফ্রিজিং তাপমাত্রায় (- ১৮ থেকে - ২০˙ সেন্টিগ্রেড) ১ বছরেরও অধিক সময় পর্যন্ত ফিশ পিকেল খাবার এর জন্য উপযুক্ত থাকে। 

ফিশ কন্ডিম্যান্ট/ মাছের চাটনি:

ফিশ কন্ডিম্যান্ট/ মাছের চাটনী তৈরি করার ক্ষেত্রে ব্যতিক্রম হচ্ছে এ ক্ষেত্রে মাংসল অংশ ছোট ছোট করে কাটার পর টুকরোগুলোকে কিছুক্ষণ ভিনেগারে ভিজিয়ে রেখে পানিতে সিদ্ধ করে নিতে হবে। সহজে মাছের কাঁটাগুলো ছাড়িয়ে নেয়ার জন্য প্রথমে এ কাজটি করতে হয়। কাঁটা ছাড়ানোর পর সিদ্ধ মাছের অংশকে ফিশ পিকেলের মতো করেই ভাজুন এবং প্রায় একই ধরনের মশলা একই পদ্ধতিতে ব্যবহার করে ফিশ কন্ডিম্যান্ট/ মাছের চাটনী তৈরি করে ফেলুন। 

এক্ষেত্রেও বিভিন্ন তাপমাত্রায় সংরক্ষিত ফিশ কন্ডিম্যান্ট এর জন্য প্রায় এই ধরনের ফলাফল পাওয়া যায়। বাংলাদেশ কৃষি বিশ্ববিদ্যালয়ের গবেষণা দেখা গেছে পাঙ্গাসের আচার এবং চাটনী বেশ আগ্রহের সাথে গ্রহণ করেছেন শিক্ষিত, মধ্যবয়সী এবং চাকুরীজিবীরা। 

লেখক: অধ্যাপক, বাংলাদেশ কৃষি বিশ্ববিদ্যালয়, ময়মনসিংহ।