মঙ্গলবার   ২০ অক্টোবর ২০২০ ||  কার্তিক ৫ ১৪২৭ ||  ০৩ রবিউল আউয়াল ১৪৪২

ACI Agri Business

ঢাকাই ইলিশ পোলাও

শাহনাজ ইসলাম

প্রকাশিত: ০২:১৬, ৯ সেপ্টেম্বর ২০২০

চলছে মাছের রাজা ইলিশের মৌসুম। শুধু নামেই রাজা নয়, স্বাদে, গুনে ও পুষ্টিতেও বিশ্বের অন্যতম সেরা মাছ এই ইলিশ। জাতীয় মাছ ইলিশ নিয়ে এ জাতির যেমন গর্ব আছে, তেমনি আছে সুস্বাদু এই মাছ খাওয়ার নানা রকম রেসিপি। তবে খাবার-দাবারে পুরান ঢাকার একটি আলাদা ঐতিহ্য আছে। তেমনি এক ঐতিহ্য ‘ঢাকাই ইলিশ পোলাও’। কৃষি প্রতিদিন পাঠকদের জন্য ঢাকার এ মজাদার ইলিশ পোলাও এর রেসিপি দিয়েছেন বিশিষ্ট রন্ধনবিদ শাহনাজ ইসলাম। 

ইলিশের ঝোল তৈরিঃ

উপকরণ: 
ইলিশ মাছ - বড় ৮ টুকরা
টকদই - ২টেবিল চামচ
পিঁয়াজ কুচি - আধা কাপ
পিঁয়াজ বাটা - কোয়ার্টার কাপ
আদা বাটা - ১ চা চামচ
রসুনবাটা - আধা চা চামচ 
লবন স্বাদ মত
লাল মরিচ গুড়া - ১ চা চামচ
তেল -কোয়ার্টার  কাপ
ঘি - ২ টে চামচ 
নারিকেলের দুধ -২ কাপ
কাঁচা মরিচ - ৮ টা
চিনি - ১ চা চামচ

একটি কড়াইয়ে তেল ও ২ টেবিল চামচ ঘি গরম করে তাতে পিঁয়াজ কুচি দিয়ে ভেজে তুলে নিতে হবে।এখন পিঁয়াজ বাটা, আদা বাটা, রসুন বাটা, লাল মরিচ গুড়া, চিনি ও লবন দিয়ে কোয়ার্টার কাপ পানি দিয়ে কষাতে হবে।মাছের টূকরাগুলো মশলায় ছেড়ে দিয়ে নারিকেলের দুধ দিয়ে মিশিয়ে ঢেকে দিয়ে মাঝারি আচে রান্না করতে হবে ১০ মিনিট।এখন টকদই মিশিয়ে মাছে দিয়ে আরো ৫ মিনিট অল্প তাপে রান্না করতে হবে।এখন কাঁচা মরিচ মাছের উপর ছড়িয়ে দিয়ে  চুলা বন্ধ করে দিতে হবে।মাছের টুকরা গুলো ঝোল থেকে তুলে রাখুন।

ইলিশ পোলাও তৈরি:

উপকরণ:
পোলাওর চাল - ৪ কাপ
পিঁয়াজ কুচি - ২ টেবিল চামচ
আদার রস - ১ টেবিল চামচ
গুড়ো দুধ - ৪ টেবিল চামচ 
ঘি - ৪ টেবিল চামচ
লবন পরিমাণ মতো 
পানি (ফুটানো) - ৫ কাপ

• মাছের স্টকঃ ২ কাপ(৪ কাপ পানিতে অল্প লবন ও ইলিশ মাছের মাথা ভেঙে দিয়ে অল্প আচে জাল দিয়ে ২ কাপ করে নিতে হবে।

প্রণালী:

হাঁড়িতে ঘি দিয়ে পিঁয়াজ কুচি দিয়ে ভেজে নিতে হবে। চাল ও আদার রস দিয়ে ভাজুন ২ মিনিট।নেড়ে গরম পানি, মাছের স্টক, মাছের ঝোল, গুড়ো দুধ ও লবণ দিয়ে ফুটতে দিন।পানি কয়েকবার ফুটে উঠলে কিছু কাচামরিচ দিয়ে নাড়ুন।ঢেকে অল্প আচে(দমে) রাখুন।ঢাকনা দেয়ার ২০ মিনিট পর পোলাও চুলা থেকে নামিয়ে নিন। ঢাকনা দেয়ার পরে কোনোক্রমেই ঢাকনা খুলবেন না এবং পোলাও নাড়বেন না। পোলাও ঝরঝরা হওয়ার জন্য এটিখুব জরুরী।কিছু পোলাও হাড়ি থেকে উঠিয়ে নিয়ে মাছের টুকরা গুলো পোলাওয়ের উপর বিছিয়ে তার উপর ঘি ছিটিয়ে আবার উঠানো পোলাও দিয়ে ঢেকে দমে ১৫ মিনিট রাখতে হবে। বেরেস্তা দিয়ে পরিবেশন করুন মজাদার অন্যরকম ঢাকাই ইলিশ পোলাও।

লেখিকা: রন্ধনবিদ ও বাংলাদেশ কারিগরি শিক্ষাবোর্ডের অ্যাসেসর  এবং সত্ত্বাধিকারী - Shahnaz's kitchen ।

Advertisement
Advertisement